La definizione precisa di sciroppo di glucosio, a differenza degli altri componenti generalmente utilizzati in ambito dolciario e di pasticceria, non è molto semplice e può variare in funzione dei caratteristici elementi di cui di volta in volta esso può essere composto: uno tra tanti, l’amido (di solito quello di mais, ma non è escluso che ve ne possano essere di altri tipi), che come ricorderemo è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata: attraverso un processo detto di “conversione enzimatica” in grado di sciogliere questi legami – tra questi enzimi ricordiamo l’alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che invece tende ad aumentare tale percentuale oltre anche il 90% – si può ottenere questo sciroppo, decisamente meno dolce dello zucchero, ma in grado di prevenire la cristallizzazione del lattosio, abbassare il punto di congelamento e conferire corpo al prodotto finito.
Stando a quanto è stato stabilito nella vigente legislatura, lo sciroppo di glucosio non è altro che una composizione ottenuta generalmente da amido e fecola, che si presenta come una soluzione acquosa, purificata e concentrata di carboidrati alimentari: secondo diversi farmacisti – che si trovano a dover spesso rispondere alle richieste più disparate da parte di casalinghe alla ricerca di questo elemento, molto utile per la preparazione dei dolci – è addirittura possibile creare lo sciroppo di glucosio in casa: basterebbe, infatti, conoscere le esatte dosi e prestare molta attenzione ai tempi di preparazione (e soprattutto a quelli di bollitura).
Il “vero” sciroppo di glucosio, dovrebbe presentarsi come un liquido limpido, incolore, di gusto medio dolce e di viscosità medio – elevata. Esso dovrebbe rispondere alle seguenti caratteristiche:
1) la sostanza secca da cui partire non dovrebbe essere inferiore al 70% in peso;
2) l’equivalente destrosio non dovrebbe essere inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio;
3) le ceneri solfatate non superiori all’1% in peso sulla sostanza secca.
Lo sciroppo che si acquista in farmacia, presso le erboristerie o pasticcerie – anche se sono in molte a garantire che sia difficilissimo trovarlo in commercio – viene sostanzialmente impiegato per uso industriale e commerciale nella produzione di caramelle (mmf), cioccolato plastico, pasta di zucchero, fondant, gommosi, etc. anche grazie ad un miglior controllo dell’ umidità, che gli permette di conferire maggior corpo, viscosità, e plasticità ai prodotti in cui è utilizzato.
Per questo motivo, noto è il suo uso in ambito gelatiero – come abbiamo detto è in grado di abbassare il punto di congelamento – ed in quello dolciario in genere, in cui riesce a mantenere la cremosità del prodotto (parliamo in particolare di dolci confezionati, come croissant e merende ripiene di crema) pur abbassando – o mantenendo stabile – il livello di dolcezza.
Poiché tra i vari tipi di amido da cui si ottiene lo sciroppo di glucosio va ricordato quello di frumento, il timore generale è che esso possa non essere adatto a persone affette da celiachia: poiché però esse è purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine, il pericolo dovrebbe essere inesistente o comunque minimo.
E’ sempre utile, tuttavia, controllare l’etichetta ed informarsi presso la propria struttura medica per scongiurare eventuali danni alla propria salute.
