I GLICIDI
I glicidi, cosi’ definiti dal sapore dolce che presentano i composti piu’ semplici, sono anche denominati carboidrati poiché, in molti di essi, l’idrogeno e l’ossigeno stanno tra loro nel rapporto di 2:1, come nell’acqua. Sotto l’aspetto fisiologico i glicidi si possono suddividere in: MONOSACCARIDI; DISACCARIDI; POLISACCARIDI. 
MONOSACCARIDI
Si conoscono monosaccaridi contenenti da tre a quindici atomi di carbonio, ma quelli che si riscontrano più facilmente in natura sono pentosi ed esosi, ovvero glicidi a cinque e a sei atomi di carbonio. I pentosi, molecole di notevole valore biologico, sono componenti di strutture come gli acidi nucleici (riboso e desossiriboso), alcuni sistemi enzimatici ecc.. Gli esosi, largamente diffusi in natura, si trovano principalmente negli alimenti sia allo stato libero, che sotto forma di polisaccaridi (amido, cellulosa ecc.). Fra gli esosi vanno ricordati ii fruttoso e il glucoso.
DISACCARIDI
Risultano dall’unione di due molecole di monosaccaridi con l’eliminazione di una molecola d’acqua. Tra di essi ritroviamo: il MALTOSO costituito da due molecole di glucoso; il LATTOSO, principale zucchero del latte, deriva dall’unione di una molecola di glucoso ed una di galattoso; il SACCAROSO, uno dei più comuni alimenti sotto la denominazione di “zucchero“, deriva dall’unione di una molecola di glucoso con una di molecola di fruttoso.Gli unici disaccaridi digeribili sono il saccarosio, il maltosio e il lattosio.
POLISACCARIDI
Per la loro composizione, si dividono in polisaccaridi semplici, e polisaccaridi complessi. Tra i polisaccaridi semplici, che derivano dalla polimerizzazione di un singolo esoso, ricordiamo: L’INULINA che deriva dal fruttosio; i GALATTANI che derivano dal galattoso. I polisaccaridi complessi, nella loro classificazione, li possiamo dividere in polisaccaridi strutturali o di sostegno e polisaccaridi nutrizionali o di riserva. Fra i polisaccaridi di sostegno per gli organismi animali sono da menzionare le chitine, mentre per i vegetali vanno ricordate soprattutto le cellulose. Fra i polisaccaridi di riserva per gli organismi animali ricordiamo il glicogeno, localizzato soprattutto nel fegato, nei muscoli e nel rene. L’amido costituisce invece la tipica riserva glicidica degli organismi vegetali, essendo il primo deposito di energia potenziale formato nel processo della fotosintesi clorofilliana. FUNZIONE DEI GLICIDI NELL’ALIMENTAZIONE Gli alimenti di origine vegetale (cereali, verdura, frutta, ecc.)rappresentano la principale fonte dei glicidi, mentre, escludendo il latte, l’apporto glicidico fornito dagli altri alimenti (carne, pesce, formaggio, ecc.) e’ del tutto trascurabile. Nell’alimentazione dell’uomo i glicidi devono rappresentare il 50 – 60% delle calorie totali introdotte svolgendo funzioni prevalentemente energetiche, ma anche plastiche poiché partecipano alla costituzione di strutture essenziali per l’organismo quali acidi nucleici, nucleoprotidi, glicolipidi cerebrali ecc..
DIGESTIONE DEI GLICIDI
Nella abituale alimentazione si trovano i seguenti glicidi: glucoso, fruttoso, saccoroso, lattoso, glicogeno, amido, cellulosa, sostanze pectiniche. Nel processo digestivo dei glicidi alimentari polisaccaridi ed i disaccaridi vengono trasformati in monosaccaridi, i soli che non subiscono alcuna modificazione digestiva e, quindi, assorbibili. Fra i polisaccaridi solo l’amido, costituito da amiloso ed amilopectina, ed il glicogeno sono digeribili; la cellulosa, per esempio, non trova nell’apparato digerente enzimi capaci di idrolizzarla,aumenta la peristalsi e quindi favorisce la digestione. I polisaccaridi digeribili subiscono una prima scissione idrolitica nella cavità orale ad opera della PTIALINA (una alfa-amilasi) che continua la sua azione anche nello stomaco fino a quando l’acido cloridrico non la inattiva. I1 succo gastrico privo di enzimi idrolizzanti i glicidi, può solo favorire, ad opera dell’acido cloridrico, l’idrolisi acida del saccaroso e dell’inulina. Nell’intestino tenue l’amilasi pancreatica continua la digestione dei polisaccaridi fino a maltoso, che insieme agli altri disaccaridi vengono idrolizzati a monosaccaridi ad opera di enzimi specifici presenti nel succo enterico MALTASI; LATTASI; INVERIERASI o SACCARASI.
