PROTEINE

Le proteine rappresentano oltre il 50% dei componenti organici dell’organismo umano e circa il 14-18% del peso corporeo totale. Le proteine sono costituite soprattutto da aminoacidi. Le funzioni fisiologiche delle proteine sono: 1) Plastiche:

• protezione e sostegno: scleroprotidi, per esempio costituiscono lo strato corneo, l’epidermide, i peli, le unghie, la sostanza fondamentale delle ossa, dei tessuti elastici, ecc;
• fisiologiche: sono proteine ad alta specificità i geni ereditari, i pigmenti respiratori, alcuni ormoni, tutti gli enzimi, ecc.

2) Energetiche: forniscono quasi il 10% delle calorie totali consumate dall’organismo umano. Nel digiuno, quando le riserve glucidiche (glicogeno muscolare ed epatico e lipidiche si esauriscono, sono proprio le proteine ad essere demolite per fornire energia all’organismo.

COMPOSIZIONE E STRUTTURA DELLE PROTEINE

Le proteine sono costituite da aminoacidi riuniti in catene da legami PEPTIDICI che uniscono il gruppo aminico di un aminoacido con il gruppo carbossilico di quello successivo. Inoltre, alcune proteine contengono carboidrati (glicoproteine) o lipidi (lipoproteine). L’ordine degli aminoacidi nella catena proteica si chiama struttura primaria. Le catene proteiche sono contorte e ripiegate e l’arrangiamento parziale che ne consegue e detto struttura secondaria. La disposizione di queste catene contorte in strati, in cristalli o in fibre e detta struttura terziaria. Quando nelle molecole proteiche ci sono delle sottounità, la disposizione di queste da origine alla struttura quaternaria.

CLASSIFICAZIONE DELLE PROTEINE

Considerate le notevoli difficoltà di classificare le proteine basandosi sulla loro composizione e struttura per la complessità che presentano, per una loro classificazione, ci si basa in parte su propriet fisiche e chimiche ed in parte sulla loro composizione chimica. Una prima suddivisione viene fatta tra protidi semplici e protidi complessi.

PROTIDI SEMPLICI

Per idrolisi liberano solo aminoacidi. PROTAMINE: si riscontrano sia nel mondo vegetale che in quello animale, spesso in combinazione con acidi nucleici. ISTONI: in natura si trovano quasi esclusivamente nel mondo animale. Anche la globina, la proteina che unita all’eme forma l’emoglobina, è un istone. PROLAMINE: proteine di origine vegetale sono caratterizzate da un alto contenuto in prolina. Sono prolamine la gliadina del grano, la zeina del mais, l’ordeina dell’orzo, l’orizeina del riso. GLUTELINE: sono di origine esclusivamente vegetale. La glutelina più conosciuta e quella del frumento, detta glutenina, che, insieme alla gliadina, forma il glutine (che si trova nei farinacei). Nei bambini celiaci ii glutine provoca un appiattimento dei villi intestinali, il che provoca un parziale mancato assorbimento degli alimenti : l’unica terapia e eliminare completamente il glutine dall’alimentazione. In alcuni casi, con l’età questo problema si attenua. ALBUMINE: fra le albumine animali sono da ricordare quelle del sangue che concorrono a mantenere il volume ed il contenuto idrico del sangue stesso. L’albumina del latte o lattoalbumina e importante da un punto di vista alimentare perché contiene aminoacidi essenziali per la crescita. Albumine si trovano anche nel bianco d’uovo (ovoalbumina o conalbumina), nei semi di cereali (leucosina) e nei semi di leguminose (legumina). GLOBULINE: tra le globuline del mondo animale sono da ricordare quelle del plasma sanguigno con funzioni di trasporto e funzioni immunitaria, la miosina del plasma muscolare, la lattoglobulina del latte, la tireoglobulina della tiroide. Nel mondo vegetale sono da ricordare l’edestina dei semi di canapa, la faseolina dei fagioli, la glicina della soja. FOSFOPROTEINE: tra le fosfoproteine e da ricordare la caseina, contenuta nel latte, di rilevante importanza nutrizionale poiché contiene tutti gli aminoacidi essenziali e molti non essenziali. SCLEROPROTIDI: sono proteine animali con funzioni di sostegno. Tra i principali scleroprotidi sono da ricordare: Collageni: si trovano nel tessuto cartilagineo, osseo e connettivo. Elastina: e il principale componente delle fibre elastiche, dei tendini e della parete dei vasi. Cheratine: protidi di formazione epidermica contenute nei capelli, nei peli, nelle unghie. Miosina: é contenuta all’interno delle fibrocellule muscolari. Fibrinogeno: importante proteina interessata nel processo di coagulazione del sangue dove si trasforma in fibrina, proteina fibrosa insolubile.